Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung Artikel

Man muss nicht viel darüber reden, der Artikel spricht für sich selbst:

Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung  6. Februar 2011, Nr. 5

In der Rubrik :

HIER SPRICHT DER GAST
„M BELLEVILLE“  in München
VON THOMAS PLATT

Zu den Verfahren der surrealistischen Maler gehörte, alltäglicheGegenstände mit beträchtlicher Detailtreue vorzuführen, sie zugleich
aber auch in andere Zusammenhänge zu setzen. In der Kochkunst fand ein
entsprechendes Vorgehen bislang wenig statt. Dort herrschte eher der
Geist der Verfremdung und Verblendung – wie ihn beispielsweise die
Molekularküche immer wieder in der humorlosesten Manier vorgeführt hat.
Doch ein unscheinbares Lokal in Schwabing, das sich „Restaurant
Parisien – Bar À Vin“ nennt, bringt es zuwege, daß man traditionelle
Gerichte im besten Sinne als vertraute erlebt – und sie einem im
gleichen Moment als andere entgegentreten.

Daß das nach der Metrostation Belleville benannte Restaurant nicht in
aller Munde ist, kann eigentlich kaum an seinem Prinzipal liegen. Als
Regisseur genießt Wolfgang Panzer spätestens seit dem Film „Broken
Silence“ einen vortrefflichen Ruf. Auch für die Rolle des Gastgebers
bringt er Voraussetzungen mit, die ihn weit über den Durchschnitt
hinausheben. So stellt er auf Sizilien ein exorbitantes Olivenöl her,
das der Küche zu gute kommt, und gehört zu den Verfechtern des
Naturweins, einer Reaktion auf die Usancen neuzeitlicher Kellertechnik.
Vor allem der Verzicht auf Schwefel sorgt für klare Verhältnisse im
Glas. Aber da wäre nach der Ort. Es ist ein denkbar unchicer, der tout
München abzuschrecken scheint. Das Belleville  liegt im Parterre einer
Wohnanlage, die im frühen Bauherrenstil der achtziger Jahre errichtet
wurde. Treppenhaus-Durchgänge, die wie vom Kommerz aufgegebene Passagen
wirken, haben dem von Pfeilern gestützten, von Balken unterteilten
Gastraum einen durchaus kuriosen Grundriß verschafft, und der Blick
durch eine der großen Fensterscheiben stößt nur auf eins: ein Außen
ohne Nachbarschaft. Daß sich das Bistro-Laissez-faire erst nach und
nach erschließt, liegt daran, daß neben der voluminösen Theke gut auch
Spielautomaten stehen könnten.

Panzers Tochter Manina, die das Geschehen am Herd leitet, steht
ebenfalls für eine gewisse Eigensinnigkeit; aufgewachsen in Rom, gab
sie das Studium der Kunstgeschichte in Paris auf, um dort das Kochen zu
erlernen. Nach Stationen in besternten Häusern an der Seine und
anderswo wandte sie sich ganz dem zu, was sie „Bistronomie“ nennt.
Einen hervorragenden Eindruck davon gibt die Blumenkohlsuppe, die das
Menü (drei Gänge 34 Euro) eröffnet. Röstaromen von Blumenkohl und
Marone, die durch eine knappe Prise Muskatblüte in die Länge gezogen
werden, entwickeln sich aus einer in jeder Hinsicht klaren Hühnerbrühe.
Die Distanz zwischen Gemüsepuree und Fleischextrakt schmälert Frau
Panzer durch einen Schleier Sahne. Der weiche, dichte „Foulards Rouges
Cotes du Roussillon Soif du Mal Syrah 2009“, den ihr Vater dazu ins
Glas schenkt, feiert fast schon das Gelungene mit der ungewohnten
Frische gekühlter Trauben.

Als eigenwilliger erlebt der Gast das „Hachis parmentier de boudin
noir“. Vermutlich, weil das Resteverwertungsgericht den Ruch von
Schützengraben nicht ganz leugnen kann, verordnet Manina Panzer dem
Auflauf aus Blutwurst und Apfel unter einer krustigen
Kartoffel-Sellerie-Mousseline etwas Kreolisches. Eine kurze, heftige
Piment d’espelette-Schärfe fährt wie ein Blitz durch die dunklen Noten
von Boden und gedörrter Frucht und schiebt das Gericht an die Grenze
des Traditionellen. Ebenso frei vom Ennui überlieferter Landküche ist
die Foie gras, bei der endlich wieder Asche und Eisen betont wurden,
auf einem von Kalbsfond gesättigten Puy-Linsengemüse sowie ein
Granatapfel-Lachstartar, das von geraspeltem Radi akzentuiert wird.

Je verflochtener das aromatische Zusammenspiel der Bestandteile eines
Gerichts hier ist, um so mehr werden auch die einzelnen Zutaten
herausgearbeitet. Das ist keineswegs eine Selbstverständlichkeit. Für
die in Rotwein geschmorte Rinderbacke mit Möhren und Bohnen, eine zarte
Gabelspeise, die dem Ochsenschwanz verwandt ist, gilt das und
vielleicht noch mehr für die gebratene Kalbslende. Nicht nur, daß das
Fleisch vom Oberbayerischen Bio-Metzger Johannes Kratzer über ein
enormes Ausdrucksspektrum verfügt, das sich im leicht fruchtig
abgeschmeckten Jus fortsetzt, sondern die unter der Tranche liegenden
Gemüse wie Brokkoli, Kohlrabi, Kartoffeln, Rosenkohl und Spinat sind
jedes für sich sowohl Solitär wie Diener des Ganzen. Noch deutlicher
wird diese Herangehensweise vom pochierten Steinbutt in Chorizo-Öl
illustriert: Man blickt auf ein Tableau und entdeckt plötzlich, daß es
ein Relief ist. Nur bei der allzu knusprigen Schnitte vom gebratenen
Kalbskopf gehen die Einzelheiten unter. Die Vorzüge des
Nachtisch-Klassiker Clafoutis aux poires & amandes als auch des noch
hausfräulicheren Milchreises mit Karamellsauce bestanden vor allem in
ihrer unangestrengten Art. Sie letztlich ist es, die den Esprit der
Panzers erst in Wallung bringt. Wie also konnte dieser Ort in München
ein Geheimtip bleiben?

Des Weiteren hat Thomas Platt in einer Radiosendung über das „M-Belleville“ gesprochen:

Die besten Restaurants 2010
Ein Rückblick von Thomas Platt

Meine Bestenliste für dieses, gerade verlöschende Jahr ist kurz; das bedeutet aber nicht, dass 2010 in kulinarischer Hinsicht unbedeutend gewesen ist. Allerdings mangelte es an aufregenden Leistungen, an Überraschungen und – was mir besonders am Herzen liegt – an einem Schuss Anarchie in den Töpfen. Ungerührt entwickelt hat sich dagegen das Mittelfeld. Es ist stabiler und natürlich breiter und variantenreicher.
Für mich hat eine Handvoll Lokale alles überragt. Nicht in jeder Hinsicht, versteht sich, aber im Ganzen, im ganz Besonderen.

Ich messe meine Favoriten an zwei Restaurants, die für mich die beiden Pole gelungener Gastronomie sowohl verkörpern als auch symbolisieren. Zum einen ist das individualistisch-modernistische „Le Moissionier“ in Köln, „nur” zwei Michelin-Sterne, sowie zum andern das ganz unbesternte „M. Belleville” in München, rustikal, kurios, Naturwein-versessen.